立夏一过，天就真热起来了。
每年这个时候，我家冰箱里一定会备一锅绿豆汤。热得难受的时候盛一碗，咕咚咕咚灌下去，从喉咙凉到胃里，暑气消了大半。但有个问题我一直很好奇——为什么大排档的绿豆汤是翠绿色的，我回家煮出来却是暗红色的？明明用的是同一种绿豆，怎么颜色差这么多？
后来问了一位在甜品店做了十几年的师傅，又查了不少资料，才发现这事不是绿豆的错，是水的问题。
一、绿豆汤变红，不是坏了，是水在捣鬼
绿豆皮里含有大量的多酚类物质，这东西遇到碱性的水就会氧化变红——就跟苹果切开搁久了变色一个道理。我国北方的自来水普遍偏碱性，所以煮出来的绿豆汤容易发红。南方水质偏酸性，煮出来就容易保持绿色。
怎么让绿豆汤保持翠绿？ 师傅教了我三招：一是用纯净水代替自来水，从源头解决碱性问题；二是煮的时候加几滴白醋或柠檬汁，酸性环境能抑制多酚氧化；三是盖上锅盖煮，减少和空气接触的机会。三招一起用，煮出来的绿豆汤碧绿清亮，和大排档卖的一个色。
说到这你可能会问——那红汤是不是就不能喝了？当然不是。红汤只是颜色不好看，味道和消暑效果一点不打折。北方很多地方反而更爱喝红汤，觉得豆沙都煮出来了，喝着更香浓。绿豆汤是绿是红，本质上是个南北口味差异，没有对错。
二、10分钟煮出沙糯绿豆汤
很多人煮绿豆汤最大的痛点不是颜色，是煮不烂。泡了一晚上，煮了半小时，豆子还是硬邦邦的。师傅教了一个绝招，不用提前泡豆，10分钟就能煮开花。
具体操作：
绿豆洗干净，不用泡。锅里水烧开，把绿豆倒进去，大火煮5分钟。关火，盖上盖子焖5分钟。再开火煮5分钟，豆子就全开花了。原理很简单：绿豆表皮遇热膨胀，关火焖的过程余热继续渗透，豆壳一胀一缩循环两次，自然就裂开了。比泡一晚上还管用。
绿豆和水的比例看个人喜好：喜欢喝汤的就1:10，水宽汤清；喜欢浓稠沙糯口感的就1:6，煮出来豆沙和汤融在一起，放凉了几乎能当绿豆沙吃。
什么时候放糖有讲究。 很多人一开始就把糖扔进去一起煮，结果豆子怎么也煮不烂——糖会阻碍绿豆吸水膨胀。正确做法是煮好了再放糖，搅匀就行。冰糖比白糖好，甜得柔和清凉，和绿豆汤的消暑气质更搭。每升水放30到40克冰糖，甜度刚好不会齁。
三、绿豆汤的两种经典版本
清汤版（去暑为主）：
水和绿豆比例10:1，大火煮开转小火煮15到20分钟，豆子刚开花、汤色清亮时就关火。只喝汤不吃豆，消暑效果最好。《本草纲目》里说绿豆“解诸热，益气，厚肠胃”，指的其实就是这碗清热解暑的绿豆汤。夏季常在高温环境下工作的人，出汗多、水分和矿物质流失大，喝点绿豆汤能帮助补充水分和矿物质，维持身体正常代谢。
沙糯版（解馋为主）：
水和绿豆比例6:1，10分钟煮烂大法煮到豆子完全开花后，用勺子顺一个方向搅，把豆沙压出来搅匀。再加冰糖煮5分钟，放凉后冰箱冷藏2小时。沙沙糯糯的豆蓉裹在舌尖上，冰凉的甜汤顺着喉咙滑下去，比什么网红奶茶都好喝。
还有一个升级吃法——绿豆沙冰镇后拌上炼乳和冰块，用吸管吸着喝，是很多甜品店的招牌做法。
四、绿豆汤怎么喝效果更好？
绿豆汤虽好，喝法也有讲究。
夏季绿豆汤当水喝，但不能代替饮水。一天一到两碗就行，一碗大约250毫升。脾胃虚寒的人少喝冰镇绿豆汤，冰镇的会刺激肠胃。正在吃中药的人最好咨询一下医生再决定能不能喝。
很多人喜欢把绿豆汤熬煮到烂透为止，那种熬得特别烂透的绿豆汤其实清热解毒的功效最好。喝不完的绿豆汤放凉后密封好冰箱冷藏，能存两三天。想喝的时候盛一碗，凉的不用加热，直接喝最解暑。
绿豆自有记载以来就是消暑的“常胜将军”。从《开宝本草》里说的“主丹毒烦热，风疹……压热，消肿下气”，到《随息居饮食谱》里写的“绿豆甘凉，煮食清胆养胃，解暑止渴”，再到今天下班回家打开冰箱摸出一碗冰镇绿豆汤，什么夏天的烦闷都消停在这口甜润清凉里。明天就去备上一袋绿豆吧——夏天来了，这碗汤你肯定用得上。
你家煮的绿豆汤是绿的还是红的？是清汤派还是沙糯派？有没有什么独门煮豆技巧？欢迎评论区聊聊。
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